按生產(chǎn)工藝分類，醬油可分為釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品；而配制醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。目前市場上釀造醬油居于主導(dǎo)地位。

     釀造醬油按工藝劃分為高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油（含固稀發(fā)酵醬油）和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，是指以大豆和/或脫脂大豆及小麥和/或小麥粉為原料經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油，是指以脫脂大豆及麥麩為原料經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。

     高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝要求的“低溫、長期”條件符合微生物的生長規(guī)律，有利于多種釀造微生物共效、原輔料充分酶解、促進各種風(fēng)味物質(zhì)的形成；而其“高鹽、稀態(tài)”的條件又有利于抑制外來微生物的污染，從而保證發(fā)酵順利進行。由于該工藝投入大、周期長，產(chǎn)品生產(chǎn)成本相對較高。

     固稀發(fā)酵是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油制作的一種重要方法，是目前速釀法釀造優(yōu)質(zhì)醬油的工藝之一。該工藝的特點是前期采用高鹽或低鹽固態(tài)發(fā)酵，后期添加醬油酵母菌、補充鹽水等，轉(zhuǎn)入稀醪澆淋，后熟發(fā)酵。該法具有投資少、發(fā)酵周期短的優(yōu)點，通過澆淋手段在后發(fā)酵環(huán)節(jié)補充耐鹽性酵母和乳酸菌，增加醬油香氣、改善醬油滋味。產(chǎn)品具有醬香濃郁，色澤紅潤，味道鮮美的特點。

     曬制醬油則是中國傳統(tǒng)工藝高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，以日曬夜露、自然發(fā)酵為主，由于主要見諸廣東，又稱“廣式醬油”，代表性的品牌如海天、李錦記。廣東的日照、氣候較其他地區(qū)更有利于醬油發(fā)酵，令廣式醬油在目前的傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技結(jié)合的過程中居于較為有利的地位。但廣式醬油也面臨因晝夜溫差、不同季節(jié)溫差、不同季節(jié)日照強弱，導(dǎo)致釀造過程醬醪溫度不均勻，醬油原油的色澤、風(fēng)味等指標批次不穩(wěn)定的問題；同時，受地理環(huán)境的制約，廣式醬油工藝難以在我國南方以外的地區(qū)實施，采用此工藝企業(yè)的異地擴張能力受到限制。

     與高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油相對的是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝具有設(shè)備投入小、發(fā)酵周期短的特點，生產(chǎn)成本低廉。但由于該工藝原料配比中淀粉含量低，發(fā)酵周期較短、發(fā)酵溫度偏高，不利于充分發(fā)揮微生物的作用，因而產(chǎn)品風(fēng)味較高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝略遜一籌。