1、行業(yè)技術(shù)水平及技術(shù)特點(diǎn)

      我國掛面的加工技術(shù)從最初的手工制作、半機(jī)械化生產(chǎn)到現(xiàn)在的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，走過了一條漫長的發(fā)展道路。過去一般認(rèn)為掛面的生產(chǎn)技術(shù)門檻低，而不重視對掛面生產(chǎn)的投入，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。對于傳統(tǒng)的低端產(chǎn)品生產(chǎn)而言，現(xiàn)有的生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)條件已能滿足要求。但要不斷開發(fā)高端產(chǎn)品、提升附加價(jià)值、保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定、滿足食品衛(wèi)生安全的要求，就必須在技術(shù)工藝和設(shè)備上不斷創(chuàng)新進(jìn)步。

      目前總體上，國內(nèi)掛面的生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)水平還不高，主要表現(xiàn)為：不注重產(chǎn)品內(nèi)在品質(zhì)，缺乏研究的深度與廣度以及定量化的工藝參數(shù)、控制技術(shù)，產(chǎn)品質(zhì)量安全評價(jià)、溯源與召回的技術(shù)支撐有待加強(qiáng)。特別是中小掛面生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)設(shè)備還較為落后，自動(dòng)化水平不高。

      但也有一些大型掛面企業(yè)不斷加大科研投入，努力改進(jìn)生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)方法，加強(qiáng)對產(chǎn)品的檢驗(yàn)和檢測，加強(qiáng)對生產(chǎn)設(shè)備的改造和研發(fā)，使掛面的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、產(chǎn)品檢驗(yàn)、檢測的水平得到了較大的提升，從而大大提高了掛面產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。具體來說，工藝和技術(shù)的變革與創(chuàng)新，主要表現(xiàn)在如下幾方面：

      （1）在原輔料的驗(yàn)收處理方面。過去掛面企業(yè)對生產(chǎn)掛面的原輔料要求不高，更沒有根據(jù)掛面產(chǎn)品特性的要求進(jìn)行專門的工藝處理。原料品種少，幾乎沒有面條專用粉，忽視了面粉質(zhì)量對掛面品質(zhì)的影響�，F(xiàn)在各企業(yè)對于原輔料的重視程度均有較大程度提高，逐步采用科學(xué)的檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)去保證原輔料的質(zhì)量，這使得生產(chǎn)面條的專用面粉質(zhì)量越來越好，對于配方的使用也更加謹(jǐn)慎和科學(xué)。

      （2）在和面工藝上，典型的變革體現(xiàn)在和面用水上。以前和面用水主要是自來水，由于自來水基本上不能直接飲用，因此用來和面勢必會(huì)大大降低掛面的質(zhì)量和品質(zhì)，增加食品安全的風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。另外，自來水一般硬度偏高，會(huì)影響面筋的品質(zhì)，進(jìn)而影響掛面的加工和食用品質(zhì)�！妒称钒踩�法》的出臺，使得“食品加工用水應(yīng)符合生活飲用水的標(biāo)準(zhǔn)”成為了一個(gè)強(qiáng)制執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。

      同時(shí)，和面設(shè)備水平也得到很大程度的提高，各種擁有專利權(quán)的和面設(shè)備、裝置不斷研發(fā)成功，提高了和面的速度與效率，也使得面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成更好，大大提高了面團(tuán)的成型效果。

      （3）在熟化工藝上，行業(yè)科技工作者們經(jīng)過多年的研究與不斷改進(jìn)，對熟

      化時(shí)間、攪拌速度和熟化溫度的控制，都已形成比較成熟的技術(shù)，并已研制一些具有很高科技含量的新的熟化設(shè)備，大大提高和鞏固了面團(tuán)熟化的效果。

      （4）在壓片、切條、烘烤、切斷、計(jì)量等生產(chǎn)工藝上，出現(xiàn)了較多新方法、新技術(shù)和新設(shè)備，并且大量的新技術(shù)和新設(shè)備取得了專利權(quán)，這些都為掛面生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量的提高發(fā)揮著積極的作用。

      （5）在包裝工藝上，包裝設(shè)計(jì)越來越精致、美觀，包裝質(zhì)量也越來越好。同時(shí)，自動(dòng)包裝機(jī)的投入使用，進(jìn)一步提高了包裝的效率和水平，推動(dòng)了生產(chǎn)力的發(fā)展，降低了掛面的生產(chǎn)成本。

      2、技術(shù)發(fā)展趨勢

      （1）營養(yǎng)功能方面

      掛面生產(chǎn)企業(yè)可采取的生產(chǎn)技術(shù)方法除了傳統(tǒng)的在面粉中添加營養(yǎng)素外，還可研發(fā)功能性面條，將全面應(yīng)用人類健康計(jì)劃和現(xiàn)代分子營養(yǎng)學(xué)的研究成果，針對不同人群的營養(yǎng)特點(diǎn)和營養(yǎng)需求，開發(fā)營養(yǎng)健康的功能性面條，主要方法有噴淋技術(shù)法、營養(yǎng)素料包法、大豆蛋白營養(yǎng)強(qiáng)化法、微膠囊包埋法、生物分子修飾法、營養(yǎng)素的靶向投遞法、夾心噴涂法等。

      （2）生產(chǎn)工藝方面

      為了實(shí)現(xiàn)多規(guī)格、多品種的掛面組合生產(chǎn)，滿足多品種對應(yīng)的柔性轉(zhuǎn)換生產(chǎn)，目前在生產(chǎn)工藝技術(shù)方面進(jìn)行的研發(fā)主要有：常溫與低溫超細(xì)粉碎技術(shù)、擠壓技術(shù)、生物技術(shù)、真空和面技術(shù)、活性包裝技術(shù)等。

      此外，在檢測分析技術(shù)上還有紅外光譜測定技術(shù)、凝膠層析技術(shù)、電子掃描鏡技術(shù)等新技術(shù)突破。

      3、行業(yè)經(jīng)營模式

      目前，國內(nèi)掛面企業(yè)根據(jù)其專業(yè)化程度的不同，主要可分為兩種典型的經(jīng)營模式：

      一種是面粉和掛面一體化生產(chǎn)模式：即，面粉生產(chǎn)企業(yè)將掛面作為面粉深加工的一個(gè)組成部分，在面粉廠建立了掛面生產(chǎn)車間。這種生產(chǎn)模式的主營業(yè)務(wù)是面粉生產(chǎn)，掛面生產(chǎn)的專業(yè)化程度不高；另外一種是掛面專業(yè)化生產(chǎn)模式：即，掛面企業(yè)自行外購面粉原料，然后利用自身專業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)加工成掛面對外銷售的模式，這也是目前多數(shù)掛面生產(chǎn)企業(yè)采用的經(jīng)營模式。

      從最近幾年發(fā)展來看，外購面粉生產(chǎn)掛面的專業(yè)化企業(yè)發(fā)展好于面粉生產(chǎn)與掛面加工相結(jié)合的一體化企業(yè)。主要是由于隨著掛面市場競爭的日益激烈和市場細(xì)分程度的逐步深化，專注掛面生產(chǎn)的企業(yè)不受面粉加工低毛利的拖累，有足夠能力通過技術(shù)創(chuàng)新等手段開發(fā)出具有特殊性能和成本優(yōu)勢的掛面，因而更具有競爭力。出于延長產(chǎn)業(yè)鏈保障特定產(chǎn)品品質(zhì)的需要，專業(yè)掛面生產(chǎn)企業(yè)也將可能出現(xiàn)向上游掛面專用面粉行業(yè)延伸的新趨勢。

      4、行業(yè)周期性、區(qū)域性和季節(jié)性

      作為傳統(tǒng)健康主食的掛面，屬于日�？焖傧�費(fèi)品，其消費(fèi)具有較強(qiáng)的穩(wěn)定性，沒有明顯的周期。掛面的消費(fèi)市場亦沒有明顯的淡旺季特征。相對而言，第四季度臨近年末消費(fèi)比較旺盛。

      從供給方看，大小掛面廠家星羅棋布，遍及全國，無明顯的地域集中特征。從消費(fèi)方看，作為主食的掛面，根植于我國傳統(tǒng)飲食文化，并通過現(xiàn)代技術(shù)適應(yīng)健康消費(fèi)趨勢，受眾群體廣泛，無明顯的特定人群和地域分布特征。